日式料理文化吉哆啦

日本四面环海，由四千多个岛屿组成，气候温和、四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以海洋在众多菜肴脱颖而出。在日本可以品尝到的海鱼达三百种以上，日本人自称“彻底的食鱼民族”，以大限度地利用海产品而自豪。因为是岛国，资源缺乏，又没有接壤的邻国，所以日本自我保护意识很强，非常注重饮食健康。日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。
在饮食文化方面，作为“世界的杂食族”，日本人的饮食结构是很值得探究的。因为它能反映日本人的精神结构、社会结构及认识事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。早在绳文时代，日本就有了明确的两性分

工：妇女采撷坚果，男子打猎捕鱼。以后，随着水稻种植技术传入日本，日本人的饮食结构发生了很大的变化，但是，杂食这一基本特性却并没有因此而改变。相反，他们的食谱随着社会的发展而愈加丰富。日本人在饮食中兼收并蓄的特性，和他们的思想观念有密切的关系。由于中国“阴阳五行”说的影响，日本人认为，万事万物均以“平衡”为要义。由于各种食物均有“阴阳”之分，自古以来，日本人始终贯彻杂食的原则，以保证“阴阳”的平衡。正是这种观念，使杂食成为日本饮食文化的一大特色。
日本饮食文化受儒家文化影响，对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，得知肉类的营养价值高，才逐渐吃猪、牛肉。日本饮食文化的另一特色是“生”和“鲜”。按照日本人的观念，新鲜的东西是营养丰富、体内所蕴含的生命力旺盛的，任何生物的佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。

按照现代医学的观点，新鲜有助于卫生，时鲜则有助于健康。因为，“时鲜”之际，生长旺盛，营养价值

当然高。日本人很久以前就已认识到这一点，在《万叶集》中屡屡可见的食用“时令”物的叙述，无疑就是一

种证明。
日本菜讲究"色、形、味、器"，日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的

。日本地面窄小而人口多，保护自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。在日本的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，如松风、红梅烧、

矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落雁，等等。除了名称以外，凡是到过日本的中国人或许都会

感觉到，日本的菜肴与其说是让人饱口福，倒毋宁说是让人赏心悦目。
近几十年，日本人的生活方式在各个方面均发生了深刻的变化，其中剧烈的变化莫过于日常饮食。今天的日本，随着人们口味的多样化和西方文化的不断影响，各种食品充斥市场，烹调方式也各有千秋。从欧式面包到方

便面，从麻婆豆腐到通心粉，从十六世纪传自葡萄牙的“天麸罗”，到十九世纪中叶一些离经叛道的医科学

明的“寿喜烧” ，从法式大菜到韩国烧烤，从麦当劳汉堡包、肯德基炸鸡到泰国、印度小吃，应有尽有。可以

毫不夸张地说，当今的日本已成为“世界食府”，它与日本多元的民族文化特征互为表里。
日本料理烹饪方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等。现在的副食之中也有许多西洋料理或料理的搭配。中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨

、烧、煸、焖等等，这些字在日语中是很难找到的。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。
日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是

生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。由于日本菜强调的是卖相和质感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素质却无与伦比。他们强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。
吃日本料理时，在菜牌上看到有“盛合”的供应，即所谓杂锦。通常店主会特定几种口味的杂锦供应，并用松、竹、梅来代表大、中、小，多以分量及材料来划分，松是超级装，竹是特级装，梅属普通装。由此可见日本料理是非常考究的。