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事实上，中国人饮黄酒的历史非常悠久，这主要和酿酒技术的发展过程有关系。据考证，至少在殷商时期人们便开始酿造黄酒，而在北魏时期才有了关于酿酒技术的系统性的总结。唐宋时期是黄酒发展的巅峰时期，酿造技艺也有了极大程度的提升。《北山酒经》中对酿造黄酒的每一个步骤都做了原理性的总结，甚至明确记载了“煮酒”的目的是为了便于保存，这比西方社会提出的“高温”整整早了700年!
直到元朝，随着蒸馏器的引进，蒸馏酒才逐渐出现，我们现在所说的白酒才初具雏形。但这时候黄酒依然有很大的市场。明朝时黄酒达到了鼎盛时期，并逐渐出现了南酒北酒之分。随着南酒逐渐向北方推广，南酒逐渐成为主流，而北酒逐渐走向了没落。直到今天，黄酒的主要产地仍然主要分布的江、浙、沪、闽等地区，而北方，也只有山东即墨老酒、河北北宗黄酒、陕西稠酒和大连黄酒比较出名。
数千年的酿造和饮用历史，使黄酒深入中国人的血液，成文中国文化中醇香的一部分。而我们知道的历史上几乎所有关于酒的人、事、传统、风俗、仪式、礼节，以及诗词歌赋基本上说的都是黄酒，而白酒的流行，则是相当晚近的事。明清时期白酒才兴盛起来，但其规模和影响仍不足以超越黄酒。
黄酒的兴衰离不开技术、经济、政治乃至文化的推动和左右。清末民初，战争频繁，当时的北方盛行烧酒，而南方以黄酒为盛——南方的黄酒，家家可酿，而购买烧酒则需到烧房酒肆方可。
