生鲍鱼寿司讲究的就是刀和刀功

“生鲍鱼寿司”讲究的就是刀和刀功
　　豪哥眼力好，还发现银座久兵卫是每个人两把刀，长刀的用途是片，短刀的用途是剁；鮨かねさか却是只有一
把刀，但这把刀却比银座久兵卫的长刀还要长很多，很简单，刀更长，操作就更有难度。刀刃为啥是冲着客人呢？
因为这种摆法更容易拿起来、更容易操作。刀刃虽然冲着客人，却不是敌对的意思，刀尖冲着人才是。一如客人筷
子要平行于肚皮；豪哥还发现虽然鮨かねさか和银座久兵卫手里都有一块的抹布，给你擦盘子呀之类的，但银座久兵卫手里的形状不规整，乱扔，鮨かねさか的那一块却一直是叠得方方正正。虽然这些都是细节，但，细节决定一切。
　　久兵卫(久兵衛銀座本店，銀座8-7-6，03-3571-6523)，鼎鼎大名的老店，各类旅行手册上的必备。老板年事
已高，我没有见过他给谁握过，不过晚饭时间还会出来见客，打打招呼，感谢一番。
　　难握的寿司是哪个品种呢？生鲍鱼。为什么生鲍鱼难呢？因为这玩意儿太硬。所谓太硬，我想不是难以片好的缘故，名刀在此，鲍鱼也不敢乱得瑟，一把刀，二三十万日圆，那是起步级别，高级的动辄7、80万日币，名家手作；硬度高，是说生鲍鱼本身的肉质太硬，它已经那么硬，怎么和米饭接合？米饭是温温的软软的啊……解决的办法，唯有将鲍鱼片得相对的薄(还不能薄到没有口感)，之后是将它本身的硬处理掉：例如在表面多划一些道道儿，将肉质的硬度打散。叫了一道，觉得一般，一如乌贼的处理——这是一个不如，一如墨乌贼的处理，墨乌贼也
是有点偏硬、口感偏滑的。鮨かねさか的墨乌贼切的略微薄一点，其次做工更加精细，正面、背面，都划上了很多
刀，所以入口很柔和，更加入味。银座久兵卫的就比较粗糙。而且银座久兵卫的寿司个头儿也更大一些。(再看入门级的寿司，饭团更大，恨不得撑死你，那鲍鱼处理的新鲜吧？仨哥们儿还在蠕动着，整个一头活的鲍鱼仔，塞嘴里吃罢——这就是不同，就是区别。寿司设备
苏州家一块外带寿司吧全国连锁加盟